Bienvenido al mundo de la carne Wagyu, un nombre que encarna no sólo lujo y exclusividad, sino también una profunda tradición y una calidad inigualable. Cualquiera que tenga algunos conocimientos sobre carne Wagyu puede tomar mejores decisiones y mostrar sus conocimientos en la próxima reunión social.
Wagyu, traducida del japonés como “carne de res japonesa”, se ha ganado una reputación mundial como quizás la mejor y más cara carne de res. En esta introducción, descubrimos qué hace que Wagyu sea tan especial y por qué es valorado tanto por gourmets como por chefs.
¿Qué es la carne Wagyu? Definición y origen de Wagyu
Este ganado de Japón es conocido por su carne intensamente veteada, lo que les da una textura excepcionalmente tierna y un rico sabor.
Se cree que debido a la gran carga de trabajo de los animales en épocas anteriores, cada vez se almacenaba genéticamente más grasa en los músculos para protegerlos. El consumo de carne estuvo oficialmente prohibido en Japón hasta 1872 y sólo el emperador Meiji permitió el consumo de carne.
El ganado Wagyu se cría en un proceso complejo y cuidadosamente monitoreado que resalta sus características únicas.
Diferencias entre el Wagyu y otros tipos de carne
En comparación con otros tipos de carne de res, Wagyu se caracteriza por una mayor intramuscularidad de grasa (IMF), también conocida como veteado. Este veteado no sólo contribuye a un sabor más intenso, sino que también hace que la carne sea especialmente jugosa y tierna. La grasa Wagyu tiene otras características especiales: el punto de fusión es de 25 grados, frente a los 45 grados de la carne de vacuno convencional. La razón del bajo punto de fusión de la grasa Wagyu es la alta proporción de ácido linoleico conjugado (CLA) y una proporción muy alta de ácidos grasos omega-3. En comparación con la carne de res convencional, la grasa Wagyu tiene un 30% más de omega-3 y CLA, lo que la sitúa en el mismo rango que el salmón o la caballa.
Las características especiales de la carne Wagyu
El ganado Wagyu tiene características genéticas que contribuyen a su alto veteado. Estas características genéticas son el resultado de siglos de cría selectiva. El ganado Wagyu de pura raza es casi inexistente hoy en día, incluso en Japón.
Criar a Wagyu es una tarea ingeniosa que implica una dieta especial y prácticas de manejo. Estos animales suelen ser alimentados con una mezcla de cereales y piensos especiales que favorecen su veteado.
El veteado Wagyu es más que una simple característica visual; tiene una influencia significativa en la jugosidad y el sabor de la carne. Los depósitos de grasa dentro de la carne del músculo se derriten durante la cocción, lo que da como resultado una delicia incomparablemente tierna.
En Japón, el ganado está tan engordado y se le da tan poco ejercicio que los valores de grasa intramuscular (FMI) superan el 55%. En Europa estiman una FMI del 30-40% porque pueden hacer mejores filetes de Wagyu.
¿Por qué Wagyu es tan caro?
Criar Wagyu es costoso y requiere mucho tiempo, lo que se refleja en el precio. Los criadores invierten mucho en el cuidado y la nutrición de estos animales, lo que convierte al Wagyu en un manjar caro. Los animales viven mucho más que otros bovinos de carne, lo que hace que su crianza sea mucho más cara.
La inversión a largo plazo en ganado Wagyu es significativa ya que los animales deben ser cuidadosamente alimentados y cuidados durante al menos tres años antes de que estén listos para el sacrificio. Para el Wagyu de la Selva Negra, la edad de sacrificio es de al menos 42 meses. En Japón se sacrifican a los 30 meses. El ganado de carne tradicional se sacrifica entre los 18 y 24 meses.
Propiedades sensoriales: por qué Wagyu destaca en términos de sabor
Las características sensoriales del Wagyu, en particular su rico sabor y su delicada textura, lo convierten en el favorito de los amantes de la carne. El bajo punto de fusión de la grasa de la carne Wagyu, de 25 grados, proporciona una experiencia incomparable en la lengua. Esto se debe a la alta proporción de ácidos grasos Omaga-3 y ácido linoleico conjugado (CLA).
Se sacrfica al animal directamente en la granja, sin ningún estrés para el animal y se deja que la carne madure sobre los huesos durante dos semanas. Esto, combinado con la alimentación natural y el ejercicio del animal, afecta la textura y ternura de la carne.
¿Wagyu es realmente tan bueno? Una visión crítica
Aunque Wagyu es muy elogiado, existe cierto desacuerdo sobre si realmente justifica el alto precio. Esta discusión tiene lugar a menudo en círculos gourmet.
Sin embargo, tal y como han señalado los profesionales en hamburguesas de Wagyu y Angus West End, aquellos que ya lo han probado a menudo recurren a él nuevamente. Además del sabor, existen factores que favorecen la salud debido al alto contenido de omega-3 y CLA, que son exclusivos de la carne Wagyu como única raza de ganado del mundo.
Sostenibilidad y consideraciones éticas
La matanza de Wagyu de la Selva Negra se realiza bajo estrictas pautas que garantizan que los animales reciban un trato humano, lo que resuena entre los consumidores que valoran las prácticas éticas. Sólo se sacrifican directamente en la granja para que los animales no sufran ningún estrés durante el transporte.
En Japón, donde las granjas Wagyu suelen tener entre 300 y 1.500 animales, el sacrificio se realiza en grandes mataderos, como en una cadena de montaje.
La cría de Wagyu también puede incluir prácticas sostenibles que minimicen el impacto ambiental de la agricultura. La agricultura industrial convencional es mala para el medio ambiente. La cría de vacas nodrizas y los pastos no sólo contribuyen a una mayor sostenibilidad, sino que también reducen significativamente el consumo de agua y las emisiones de CO2.
Hay debates en curso sobre la ética de la cría de Wagyu, particularmente en lo que respecta a la alimentación intensiva y las condiciones de vida de los animales. Especialmente en Japón, pero también en EE.UU. y Australia, los animales se mantienen en grandes lotes de engorde en granjas industriales. Para poder disfrutar de la carne en España, es necesario viajar al otro lado del mundo en avión.
Conclusión
La carne de Wagyu sigue siendo un símbolo de lujo y calidad culinaria. La combinación de razas raras, una crianza cuidadosa, aspectos de salud y características gustativas sobresalientes hacen del Wagyu una opción deseable, aunque costosa, para los amantes de la carne.
